排酸肉又叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。

    我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃～4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。

    冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。冷冻肉不如排酸肉对健康更有利。