蔬菜本身含有硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐来自废料。由于人们往往大量、单一地施用氮肥，超过了植物地需要量，植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与生物胺结合，可以生成强致癌性的亚硝酸胺。
在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的，不应该贪图便宜而购买萎蔫蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。
