食用油是膳食中主要的组成部分，也是食物烹调过程中不可缺少的物质。食用油主要来源于动物脂肪和植物油，无论是动物性油脂还是植物性油脂，若贮存时间较长，在日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是油脂酸败。
如何防止植物油产生酸败呢？首先要提高食用油的纯度，减少植物油残渣。贮存油的地方要符合卫生要求，避免被微生物污染。还要减少油脂中的水分。阳光、空气和温度对油脂酸败的影响较大，所以油脂要存放在低温、凉爽、避光处，防止油脂氧化。此外，油脂尽量不用金属容器盛装，因铁、铜等化合物能促进油的氧化作用。还可加入抗氧化剂防止油脂氧化酸败。 |
