巧克力的优劣之别

    可可树生长在湿度高的热带地区，那里气温在20℃-30℃之间。“可可地带”分布在赤道附近南北纬10度之间。理想的种植高度为海拔400-600米(1300-1950英尺)。在这一地带，可可树可以生长在香蕉树、椰子树、大蕉树等高大强壮的树木旁边。这些树可以为娇弱的可可树挡风遮阳。热带地区光线强烈，但可可树至少需要50%的无光照时间。

    可可豆主要有三个品种。最独特最稀少的一种是克利奥洛，只用来生产品质超凡的巧克力。目前生产量最高的是福拉斯特洛，占巧克力生产总量的85%，主要用来生产普通的巧克力。第三种是特立尼塔瑞奥，它是克里奥洛和福拉斯特洛可可豆的杂交品种，与克里奥洛一样，只用来生产优质巧克力，占全球总产量的10%-15%。

    可可泥是生产所有可可产品的原材料。不同的生产商根据不同的配方，将可可泥与其他的配料混合，就可制作成黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。

    也许生产高级巧克力和大批质量一般的巧克力的区别就在于继碾磨和混合之后的搅拌过程。普通巧克力只需搅拌几个小时，但优质巧克力则可能要花一周的时间精心碾磨搅拌，这是为了搅匀各种配料，除去可可残留的酸味和其他多余的气味，使巧克力的味道达到极致，最终产生质地丰润、香味芳醇的顶级巧克力。

    我们怎样区分高档和低档的巧克力呢？看一下印在包装上的配料表就会得到很好的提示——

    适当的糖分可以中和巧克力天然的苦涩，显示独特的风味，保证高档巧克力的质量。与这种明智的用糖法相反，大多数质量一般的巧克力含糖量相当大，占配料总量的55%以上。

    可可粉的含量和糖的含量正好相反：大多数高档巧克力含可可粉60%-70%，含糖30%-40%；而一般巧克力的可可粉含量能降低到30%以下。

    低档巧克力还添加植物油。英国法律允许最多用5%的植物油来代替可可脂。过多的脂肪会导致吃完巧克力后嘴里有油腻腻、粘乎乎的感觉。

    可可含量(也就是可可脂和可可粉的总含量)是个关键因素。可可泥的含量越高，巧克力的质量就越好。

    选购高档巧克力时，你应该留意植物油和糖的含量，另外香兰素这种人造香草精也应引起你的注意。但纯正的香草精(有时称为“波旁香精”)长期以来一直是高档巧克力的美味添加剂。另一种配料是卵磷脂，一种天然的乳化剂，用来固化巧克力。这种配料在高档巧克力中广泛使用，无须担心。有一点值得注意，那就是世界各地配料的表示规则多种多样，不尽相同。

    单纯可可含量高这一点并不是优质产品的绝对标志，真正重要的是用来生产巧克力的可可豆质量如何。这就是几家巧克力生产商专门使用某种特定的可可豆的原因。

    巧克力的口味