总以为年轻厨师更富创造力，但从“白云宾馆”中餐厅总厨李达鸿烹调的一道道精美菜肴中，我们发现很多“老”厨师不但经验丰富，在创新方面也丝毫不逊色，说“厨师是越老越值钱”实在不假。    

　　在宾馆任职近30年的李师傅认为，过去粤菜不离老三篇，但现在要讲求变通，在保证出品质量的同时，也要结合现代时尚元素，以让食客产生共鸣。像他制作的“红棉盛放”，色、香、味、型、器、营养、寓意俱佳，时代感强，难怪能在2003年广州国际美食节上获奖了。文／梁钰婕图／关嘉莹    

　　李达鸿，1974年进入广州市饮食服务公司当学徒，曾在回民饭店、大三元酒家任厨师，1976年进入白云宾馆中餐部，2001年出任总厨。

　　红棉盛放

　　材料与做法：将番茄上端的皮界成花瓣型、翻出，番茄中间挖空；台湾鲍鱼放油、盐、蛋浆略腌后酿入番茄中，外拍些干粉后放入约120℃~130℃清油中浸炸3分钟；用盏盛载，淋上酸甜汁芡。

　　特色：造型艳丽美观，立马引起食欲，吃起来酸甜可口，没有生番茄的腥味，醒胃健康。

　　师傅教路：番茄要选75克大小的为宜；为减轻成本，以咸蛋黄代替鲍鱼；油温不宜过高，否则番茄会变形味。

　　海鲜豆腐盒

　　材料与做法：虾仁、海参、带子、蟹柳、西芹、冬菇切粒，炒熟后埋芡成馅料；取适量馅料夹在豆腐和方包中间，用韭菜绑好，用低温清油炸至金黄即可。

　　特色：三种不同风味：豆腐外焦内嫩，馅料鲜香入味，方包松脆可口，结合起来构成丰富口感。

　　师傅教路：豆类制品易抢火，故要用低温油，炸前可先放入雪柜里以抽干内里水分而定型，这样炸的时候就不易泻身。