以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香。当时有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是。后来细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃、腌着做咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出；正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。

    从最简单的醋熘白菜、凉拌白菜心、芥末墩儿，到川菜之中的神品：开水白菜，恍惚之间，就是天上人间，如此可以居庙堂，又可果腹的菜品，永远是最可爱的。

    开水白菜是白菜的做法中最高贵的一种，这道菜还曾上了国宴，受到外宾的交口称赞。

    「开水白菜」    白菜在鲜汤里泡了回澡

    白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身，而把这份天性发挥到极至的，还数开水白菜。

    现在能做开水白菜的餐馆已经很少了，即使有，也不过是在稍鲜一点的汤中，加几片还算嫩的白菜叶子。但是真正的开水白菜不是这样的。

    岁至秋末，开始打霜以后，选一棵刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。

    要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。

    这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。

    出品餐厅：陶然居地址：朝外大街12号四层陶然居

    这道鸡汁白菜虽然看起来简单，但越是简单的菜要做得好吃就越难。

    「鸡汁白菜」    和鸡同烹更出彩

    鸡汁白菜有些粤菜的意思，粤菜中很少用到白菜，这道菜算是一种“北菜南做”吧。选材很讲究，只选取菜心的下半部分，这一部分是整棵白菜中最精华的所在，做这样一道简简单单的菜需要一棵半白菜。

    把菜心在鸡汤里焯一下，然后把鸡汤调浓，浇到已经焯好的白菜心上。最后再在上面撒上一些云南的宣威火腿丝，一道精美的鸡汁白菜就做好了。这道菜中有红色的火腿丝，嫩白的白菜心掩映其中。入口绵软细长，舌头一压就只剩下几根筋，鸡的鲜美全进了白菜了。

    厨师告诉记者，这道菜虽然做法简单，但是要做到入味还是很难，鸡汁的选择就是其中很重要的一个方面。鸡用的都是散养的土鸡，吊汤的时间超过10个小时；白菜虽然不是金贵物，但是口感既要原味，又要绵软也不是一个简单事。

    出品餐厅：国宏宾馆香粤府地址：西城区木樨地北里甲11号

    看见盘子里趴着的“佛手”，谁也不会想到这是由大白菜做成的。

    「佛手白菜」    佛手一伸美味自然来

    佛手白菜，这道菜的名字很雅致，料也并不复杂，就是普通的大白菜和肉馅，但是加工工序极其繁琐，没个把小时是出不来的。这是一道粗菜细做的典型，先要备好肉馅，肉馅中有火腿、笋丁、香菇、虾仁、猪肉。将一棵大白菜拿来里外扒开，只取中间的三层帮儿，余下的再掐头去尾，只取中间的部分，切成手指长的段，用刀将其从中间揭开，于是，每层就如饺子皮般薄了；用热水稍焯一下，弱其生脆，一张张将肉馅卷了，条条排挤立在一个平底碗内，上锅一蒸，几分钟后一碗香气馥郁的佛手白菜出锅，再把熬好的鸡汁浇到佛手上，此时，一道香气浓郁的佛手白菜做好了。

    这道菜的形状很好看，口味则更佳，吃起来有清香。大白菜是冬天北方的家常菜，天天吃年年吃，也腻烦了，忽就有了佛手白菜这一创新，清香而雅致，对大白菜来说，真算是吃境提升，更上层楼。

    出品餐厅：科力淮扬村地址：朝阳区农展馆北路甲5号