——秦淮虾馆意欲打造东莞最正宗的淮扬菜

　　“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”细雨、酒客、牧童、酒家，好一幅美妙的寻酒图。当年，爱酒如命的大诗人杜牧，在牧童的指点下，艳遇杏花酒家。今天，巴蜀川味、火辣湘味、清淡粤菜等美味云集的莞邑之间，初来乍到，要寻得一地道的淮扬珍馐，并非易事，而问问爱吃的东莞“饕客”们，他们则会不约而同地如此指点：“秦淮虾馆，品正宗淮扬佳肴。”当笔者亲临“秦淮”，享受美味之余，那千年秦淮幽思古韵飘然而来。

品淮扬珍馐 发千年幽思

　　也许正是应了“美景美食总相宜”这句话，江苏不仅因西子湖畔、苏州园林等美景闻名天下，其娇羞诱人的美味佳肴，更是享誉中华大地，以淮扬、南京、苏锡三种地方菜为主体的苏菜，被列为中国四大菜系之一。其中淮扬菜为其代表，名扬华夏已达1400余年。台湾著名美食家张起均曾预言过：“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜成为南方菜的代表。”
　　置身雅致舒适的秦淮虾馆，品味桑拿鲈鱼、手抓十三香小龙虾、奶香玉米烙、糟溜鱼片、桂花盐水鸭、心太软等特色淮扬珍馐之间，秦淮虾馆的陈总如数家珍般向记者介绍起淮扬菜来。
他说，淮扬菜，是文人菜，原汁原味，咸淡适中，它既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓。品尝淮扬菜，就能感觉到北方的豪放不羁和南方的婉约细腻。与川菜、湘菜等菜系相比，淮扬菜的烹制用料等，有自己独特的风格。
　　“鲜活”的选料 为了确保原料的鲜活（新鲜的蔬菜，透活的禽畜、水产），淮扬菜选料在遵循“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”这一主要原则的前提下，几乎每道菜都有严格的选料要求，从而使得淮扬菜“一年四季，水产禽蔬野味不断”。
　　精细的刀工成就唯美的菜肴　中国四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能排成30片的薄片；一张百叶，切丝如发，丝丝缕缕，多达千条，故百叶又有“千张”之说。此外，对冷菜制作、拼摆手法的要求也极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，极为讲究。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
　　注重本味　清淡适口 淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。现在淮安的厨师走天下，一般都要从家乡带上正宗的老抽酱油。做平桥豆腐，还是原产地的豆腐才能做出原汁原味来。
　　讲究的火工 拿手的炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节，充分体现出菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。炖焖烧煮出来的蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等淮扬名菜极富原料本味。
　　正是因为淮扬菜的烹饪制作如此考究，享誉全国的淮扬名菜数不胜数：清乾隆时期，就已久负盛名的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”淮扬佳肴，至今名气不衰。1949年10月1日，开国大典当晚，新中国的第一次盛大国宴，所选用的菜肴就是淮扬菜。
　　据说，为了这次国宴，可没让周总理少费心思。因为国宴的宾客来自海内外各地，身份不一，口味不一，需求也不一。最后，战争年代辗转各地，尝尽了各地菜肴的周总理觉得，淮扬菜高贵典雅，朴实无华，做工精细而不失原料的本味，比较适合大众的口味，同时也体现了中国人民艰苦朴素的奋斗精神，一番深思熟虑后，毅然决定宴会全部以淮扬风味招待宾客。“红烧狮子头”、桂花盐水鸭就在国宴菜单之列。淮扬菜因此而享有“开国第一宴”的美誉。