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江南的酱菜之类 |
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2007年03月03日 来源：江南时报 |
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多年前，我写过一篇短文，介绍韩国的泡菜。写的时候也没有什么冲动，因为是身在韩国少不了天天吃泡菜，也喜欢吃，有一家韩国的报纸来约稿，就随手写了一点，题目就叫《韩国的泡菜》。我不懂韩文，就用中文来写，但被翻译成韩文发表时，听说题目改成了《泡菜礼赞》，接着又有一家泡菜公司来打听，因为我在文中引了一句台湾诗人陈克华的诗，说一位新娘在洞房花烛夜要丈夫喂她吃法国西餐日本料理韩国泡菜什么的，泡菜公司立刻来问这句诗的出处，好像是要拿去做广告词似的。回国以后，文章用中文又发表了一次，这一次却被人家拿去编入小学七年级（初一）的语文课本，于是有小朋友来问：你为什么写韩国的泡菜而不写写中国的酱菜呢？
对这个问题我有点奇怪，因为在我的印象里，现在的上海小朋友早餐基本是不吃泡饭的，不吃泡饭自然也不会吃酱菜。但这本来是江南早餐的一大特色。现在中年以上的人家还保留吃泡饭的习惯，家庭主妇早早要起床，煮好了泡饭，把各色的酱菜摆满餐桌，然后全家人才围着桌子入座就餐。经常性出现的佐菜，有新炸的黄澄澄的油条，剪成一小截一小截，蘸了酱油吃。各色乳腐取出一两块，带着汁放在小碟里。还有就是酱菜，以黄瓜萝卜莴笋为主体，经过腌渍后成，味道均比较重咸，但也有带一点甜、酸、辣的，味均不重。比较讲究的早餐佐菜，有杭州特色的笋干花生，苏州特色的虾子鲞鱼，温州特色的虾干开洋，宁波特色的咸目鱼蛋；也有比较简陋的，如腌咸菜、雪里蕻等等。但这些菜无论贵贱，有共同的特点，都是为了拌白粥或者泡饭入口，是名副其实的“下饭”。如果不咸就达不到这个目的，如前面所说的油条，如果与大饼粢饭配合着吃，是不用蘸调料的，而惟独拌泡饭时便需要蘸酱油，否则就淡而无味，下不了饭。但也因为咸，酱菜一般不能单独食用，也不能拿来当作午餐时的菜肴，只能在早上当作泡饭的佐料，是充当配角的菜。
江南的酱菜与韩国的泡菜的职能分得很清楚。在韩国，菜肴的丰富性主要是体现在桌上的泡菜，每家餐馆，不管你吃什么，桌上总会摆满了各种各样的泡菜，不仅仅是大白菜和萝卜，也有各种菜和其他东西腌制的泡菜，有一次我还在韩国餐馆里吃到过河豚鱼皮做的泡菜。一般来说，韩国餐馆里的泡菜是免费的，吃完了可以任意添加，韩国餐馆的档次高低是以泡菜是否丰富来判断的。江南的酱菜功能不一样，酱菜再好也不能上正餐的台盘。我注意到上海餐馆的餐前菜一般最多有四川泡菜、浙江榨菜、萧山萝卜或者油氽花生等几种，真正的酱菜上桌并不多见。
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（编辑：陈芳） |
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