配搭须知

　　谚曰 ：“相女配夫。”《记》曰 ：“疑（音你）人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖（音背）乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

　　谚语说 ：“什么女子配什么丈夫。”《礼记》说 ：“比拟一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢？大凡一种东西要做成功，必须要有东西辅佐。只有使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才能恰到好处。其中可荤可素的东西，蘑菇、鲜笋、冬瓜就是 ；可荤不可素的，葱、韭、茴香、新蒜就是。可素不可荤的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，简直就是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，太荒谬了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油的就是。

　　独用须知

　　味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥（音时）鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题， 别生枝节哉？ 金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄（音哲）攒（音 cuán）眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足 ；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

　　味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。就好比唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正之类的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。哪里还顾得上舍弃它本来的主旨而另生枝节呢？金陵（今南京）人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。