《随园食单》就是一部系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的难得的著作。虽然表面看来只是一个食谱，但出自袁枚之手，其文风和观点自然与一般食谱大相径庭，因此，这部食谱经常被历代文人所提及。

    全书不仅介绍了一些菜品的操作方法，还谈及注意事项和营养搭配 ；不光介绍了三百多种南北菜肴，还包括点心、饭粥和茶酒等，其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，就是在今天看来，依然见解独到，读来获益多多……

　　序

　　诗人美周公而曰 ：“笾豆有践。”恶凡伯而曰 ：“彼疏斯卑。”古之于饮食也，若是重乎！他若《易》称鼎亨，《书》称盐梅，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰 ：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰 ：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进耆（音读其）离肺，皆有法焉，未尝苟且。子与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微其善取于人也如是。余雅慕此旨。每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚（音读孤），执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨。名手作书亦多出入，未可专求之于故纸。然能率由旧章，终无大谬 ；临时治具，亦易指名。或曰 ：“人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子之口乎？”曰 ：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣，吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言 ；曾亲试之，皆阏（音恶）于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

　　诗人赞美周公就说 ：“碗盘杯碟，排列成行。”夸赞他治国有方。讨厌周幽王的权臣凡伯就说 ：“该吃粗粮，却吃细粮。”由此可见，古人对饮食是多么重视啊。其他的还有像《易经》说到烹饪，《尚书》谈到味道，《论语· 乡党》、《礼记· 内则》都零零散散地也谈到饮食的事情。孟子虽然是一个轻视饮食的人，可是又说饥渴不能吃出饭食的正味，可见凡事都要说好并不太容易。《中庸》说 ：“没有人不吃东西，但真正懂得味道的人却不多。”《典论》说 ：“一世的显贵之人才懂得怎么居住，三世的显贵之人才懂得怎样饮食。”古人用鱼鳍和动物的肺来祭祀时，都是有一定的规矩的。孔子和人一起唱歌，听到人家唱得好，一定让人家再唱一遍，而后跟着唱。圣人在唱歌这么微不足道的技艺上还这么善于学习他人，我对此非常敬佩。每逢在某人家里吃得很好，我就会让我家的厨师前去拜师学习。这样四十年来，我搜集了各家的美味佳肴，有的学会了，有的学了六七成，有的只学到二三成，有的竟然失传没有学到。我都问他们作法，收集保存起来，虽然不一定很详细，但也记下了出自谁家什么菜，以记录下来表示敬意。我认为好学之心就应该如此。虽然死的方法不足以限制活的厨师，即使是名手作书也不一定都对，所以没有必要专门从旧纸书上寻求道理。但根据经典记载去做，总不会有太大的错误 ；置办酒席的时候，也可以说出个所以然来。或许有人会说 ：“每个人的爱好不同，就像每个人的相貌不同一样，难道你还能让天下人的口味都跟你的口味一样吗？”我说 ：“照着既有的方法去做，总不会太离谱了。我虽然不能让天下人都跟我的口味嗜好一样，然而可以把我喜欢的介绍给别人。饮食之事虽然不足以道，但我做了我想做的事情，也就没有什么遗憾了。像元末陶宗仪所编《说郛》一书记载的三十多种饮食，还有（明代的）陈眉公、（《闲情偶记》的作者）李笠翁所介绍的菜谱，我都曾经试着做过，但气味和口味上都不怎么样，多半是文人牵强附会的记录，我认为没有可取的。