东莞阳光网讯(记者 钟慧斌)潮州菜，广东菜三大流派之一。据说当年韩愈被贬为潮州刺史时，因吃不惯当地的菜式，就把中原带来的烹饪技术跟潮州当地饮食糅合，形成了独特的南方烹饪流派――潮州菜。这就是潮菜的由来。而今的潮菜特色主要以烹制海鲜、汤类和甜菜为特色，讲究原汁原味，崇尚清鲜、肥而不腻的味道，调味方面则以鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等品为主。

手手脚脚都分开，冻红蟹就得这般品尝

    在东莞，潮菜的闻名主要来自于潮州砂锅粥，而真正制作潮菜的饭馆却并不多见。位于南城银丰路的远东潮州饭店，就是这么一家以专门制作潮州菜为特色的饭馆。

    冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

可曾品过潮州菜中的绝品－冻红蟹？

    冻花蟹

    地道的冻花蟹一般做到八分熟，在黄还是稀稀松松的、肉质还是透明的时候最好吃。过了这个度，肉质就有些生硬了。做这个菜最关键的环节是腌制，加入一些秘制的调料，让红蟹既保持原有的新鲜，又有一些特别的味道。

    厨师说，饭馆里用的冻红蟹都是经过精挑细选，从深圳直接运送过来的，以保证主材的新鲜。这些冻花蟹个个重，花色靓，有质又有量。在加工之前，把花蟹放在蒸炉里蒸至九成熟，拿出来后放在冰箱里冷冻。待真正要上菜了，再加上姜丝等材料，即可呈盘。